水质好不仅有利于提高淀粉得率，而且有利于保证淀粉质量。反之，紫薯淀粉得率下降，而且品质也难以保证。

河水、塘水等都是不干净的。由于水在聚积过程中，动、植物尸体、排淀物、土壤表面的有机物、无机物都能混杂和溶解于其中，有些虽不能被水溶解，但混入其中对水质影响较大。这类水均属脏水，不适合加工用。

紫薯淀粉出粉率，从水质上分为软水和硬水。软水俗称淡水，这种水不含或只含有少量的钙、镁等盐类，如雨水属于软水，井水和泉水一般称甜水，但也要具体分析。硬水俗称苦水、懒水，这种水含水量有较多的钙、镁等盐类，有苦涩和咸味。硬度1度，相当于1升水中含氧化钙10毫克，硬度在8度以下为软水；8-16度为中间硬水；16度以上为硬水。硬度过大的水不宜做加工用水。硬水中钙离子、镁离子能与加工原料中的有机酸结合，生成不溶性的有机酸盐。呈酸性反应的水了不能做加工用水，因为这种水多发生过有机酸的腐败，存在大量的细菌有机物质，尤其是嗜热细菌的存在，会给淀粉制品带来污染，也给杀菌带麻烦。

紫薯淀粉出粉率，在选择加工厂厂址时，应考虑水源、水质问题。淀粉及制品加工时对用水的要求是：尽量用淡水、甜水。一般要求水清，无色，无臭，无味，静置不沉淀，无病源，不含硫化氢、氨、硝酸盐及其他对人有毒有害的物质。硬度在15度以下，PH值在6.5-8.5为宜。以深井水及离泉水近且未受污染的上游河水和溪水为佳。水源欠佳时应对水进行过滤、消毒、脱臭或软化处理后再使用。加工用水原则上应达到生活用水标准。