紫薯变性淀粉理化特性

　　下面把前面讲到的四种紫薯变性淀粉的理化特性介绍下。

　　一、酸变性淀粉的特性 粘度的显着降低，特别是热糊粘度降低更多，而使冷糊粘度与热糊粘度的比值变大，是酸变性淀粉的第一个突出特点。酸变性淀粉的碱数为二十到二十五，原淀粉数的碱数为十左右，前者具有较高的苛性钠临界吸收值，意味着碱被聚合物末端产生的酸所消耗，这是对链长的一种度量。本研究结果是，随着变性程度的提高，碱数增大，意味着链长缩短，这是酸变性淀粉的又一个突出特点。

　　二、氧化淀粉的特性 氧化淀粉的粘度为五百到一千二百兆帕。秒，此原淀粉的粘度（五千三百兆帕·秒）显着降低。糊化温度也比原淀粉降低。淀粉糊的低温稳定性则较好。紫薯氧化淀粉遇碘呈浅红色，而原淀粉呈蓝色，表明氧化淀粉聚合度降低，同时氧化淀粉的膨胀性比原淀粉也有所下降。

　　三、磷酸淀粉的特性 本研究所得磷酸淀粉的粘度三万五六兆帕·秒，比原淀粉的六千兆帕·秒提高了四倍以上。糊化温度八十摄氏度左右，比原淀粉的糊化温度稍有提高。淀粉糊的低温稳定性得到改善。
　　四、可溶性淀粉的特性 可溶性淀粉的溶解度比原淀粉大大提高，特别是酸法生产的产品，其溶解度相当于原淀粉的十六倍，并远远超出市售产品。酸和酶的破坏作用，分子间引力极大降低，以致凝胶强度比原淀粉弱。酶法产品粘度高，淀粉糊的低温稳定性较好，在应用时要注意上述特点。至于酸法产品和酶法产品的粘度，一个大大降低，一个反而升高，表明不同处理方法作用机理不同，从而使产品性能产生差异。