紫薯淀粉黏度的测定，对黏度的要求，主要来自于紫薯淀粉用户的需要。特别是在食品、医药和生化行业，对紫薯淀粉黏度的要求更高一些。
    在生产过程中，对黏度有影响的不良因素是：①过量的使用防褐变剂和防腐剂；②干燥时温度过高；③精制工段用
水的离子含量偏高。
    对紫薯淀粉黏度的测定，相对来说较为复杂一些，在生产现场基本不能进行，只能在化验室中进行测定。
    在化验室中，可用于检测紫薯淀粉黏度的仪器，有布拉班德黏度仪、旋转黏度计和恩氏黏度计三种。这三种仪器的功用及使用情况如下：
    紫薯淀粉黏度的测定(一)布拉班德黏度仪
    布拉班德黏度仪(图3—5)，是一种精密的化验仪器。这种仪器可以自动跟踪淀粉糊化过程的黏度变化，并自动打印、记录和输出所测定的黏度、时间与温度，形成非常准确、直观的淀粉黏度曲线图。
    这种仪器对淀粉乳液的加温和冷却，以及启动转筒，全部是自动进行的。新型仪器还设有输出接口，以便与微机连结。
    布拉班德淀粉黏度仪的计量单位为BU。它是以七百公分·克作为1 ooO单位的黏度表示值的。BU是国际交易和检测的习惯使用单位，并非惟一的标准。
    紫薯淀粉黏度的测定(二)旋转黏度计
    旋转黏度计，是一般实验室常用的黏度测定仪器。它的计量单位为CP，又称厘泊。CP能够很好地表示淀粉的黏度。在经过仔细的人工记录时间、温度和厘泊黏度等操作数据，绘制出详细的黏度曲线图，并经与样品比较后，可以与布拉班德黏度进行互算。实际进行时，可先将样品送到有布拉班德黏度仪的地方，测定出样品淀粉的黏度，并获得曲线图。然后，用旋转黏度计测定黏度，并记录温度、时间，参照对应点，找出互换的规律。
1．仪器组成  该仪器由水浴锅、旋转黏度计、二百毫升高型烧杯和100~(2的温度计组成。
2．操作方法  操作时，称取已知准确水分的淀粉样品然后按照预定浓度的百分比(一般为1％，2％，4％，6％，8％10％六种)，测黏度时按其中一种百分比进行，称取样品。然是紫薯淀粉企业常用的黏度测量仪器。该仪器所测量
的是1／100浓度淀粉糊25 CC时的恩氏黏度(E25)。
    1．仪器组成  该仪器由恩氏黏度计，O~C～100~C、O~E～
二百CC温度计，五百毫升烧杯、容量瓶和电子秒表组成。
    2．操作方法  其操作方法是：采取已知准确水分的淀粉样品，称取样品3克(取绝干值，需仔细计算)，置于500毫升烧杯中，连同一支O~C～100~C的温度计同时称重，称重精确度为O．01克，加人事先煮沸冷却后的蒸馏水325毫升，搅动
使淀粉均匀悬浮。再将烧杯置于油浴锅中，加热过程中要用温度计缓慢搅动淀粉悬浮液，并同时适当控制和调整油浴锅
的温度，使淀粉液在7分钟±30秒钟的时间内沸腾。淀粉液沸腾后，油浴锅内温度以140℃为宜。
    紫薯淀粉黏度的测定，淀粉液沸腾8分钟后，取出烧杯，仔细擦净油污，再次对烧杯及温度计一起称重。这时，淀粉糊净重应为300克±2
克。如果超过误差范围，则应重新烧煮样品，再次进行测量。
    将淀粉糊徐徐倒人五百毫升容量瓶中，用冷水在十八分钟内将淀粉糊冲凉至25℃。冲凉时，不要剧烈搅拌淀粉糊和剧烈摇动容量瓶。将温度是25 c℃的淀粉糊，倒人事先恒温在25℃环境中的
恩氏黏度计中，调整水平和淀粉糊量，使液面与仪器的三个标
准尖端成同一水平。在拔出塞子的同时，按动秒表，测定流出
二百毫升淀粉糊所需的时间，数值要精确到1／100秒。
    紫薯淀粉黏度的测定三．计算公式  淀粉黏度按以下公式计算：
  
    式中，X——浓度1％的淀粉糊在25~C下的恩氏黏度，T——流出二百毫升淀粉糊所需的时间，To——流出二百毫升蒸馏水所需的时间。