紫薯中的花青素存在很多的物质中，经研究发现，花青素的作用很多，例如抗氧化作用，抗疾病作用，花色苷作为一种色素，安全、无毒，且对人体具有许多功能，已被应用于食品、品、化妆品、医药等行业。
 
     花色苷又称花青素,花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

     由于花色苷能使夜问视力增强，在弱光条件下使视力提早适应，所以花色苷在眼科中准用于夜盲症和糖尿病视网膜症的治疗。研究表明，花色苷成分可促进视紫红质在暗处的再合成，而视紫红质受到光线对视网膜的刺激时可瞬间分解，并将该化学变化传送脑部，因而产生“可见物”，提高视网膜对光的感受性。另有报道认为花色苷对健康人眼睛疲劳也有良好的改善作用，这可能与花色苷对毛细血管的保护作用有关。
    希望花青素的这些新发现能够逐渐走向成熟，对以后的科学研究起到更重要的作用。