甘薯具有营养的功能，近来重新引起人们的重视，产量也大幅度提高。甘薯除含丰富的淀粉和糖类外，甘薯块根中一般还含有2-10g/100g干物质的蛋白质，在我国，作为工业原料的甘薯主要被用于生产甘薯淀粉、粉丝和粉条，作为副产物的甘薯蛋白往往被作为废水而排放掉,这不仅使环境受到污染，而且还造成了资源极大的浪费。甘薯蛋白质不仅是甘薯的主要营养成分，还具有较强的抗氧化性、脱氧抗坏血酸还原酶活性和单脱氧抗坏血酸还原酶活性，这意味着甘薯蛋白能够作为一种抗衰老物质加以利用。此外，甘薯蛋白除具有增强免疫力、降血脂、降血糖、减少高血压发病率和等功效外，还有防止糖尿病、白血病等多种疾病的作用。
目前，中国农业科学院与北京市大兴区科技合作项目“甘薯深加工关键技术研究与产业化示范”项目中的一部分是“甘薯蛋白生产技术”研究.该研究其基本技术原理是：利用简便、适合工业化生产的酸沉、膜滤技术生产非变性的甘薯蛋白粉产品。
该成果以甘薯淀粉加工废液作为蛋白提取的对象，采用酸沉和超滤的工艺，提取了纯度达85%以上的甘薯蛋白粉，该工艺属国内外首创。利用该工艺生产的甘薯蛋白粉中水分含量为3-14%、粗脂肪含量为1-6%、粗纤维含量为0.1-3%、灰分含量为0.1-3%。甘薯蛋白中主要含有两种分子量为22000和31000的水溶性蛋白质，含有较高含量的人体必需氨基酸，并具有良好的溶解性、乳化性、凝胶性和热稳定性，对氧自由基具有良好的清除所用，能部分抑制亚油酸过氧化反应。
本项目达到的技术性能指标为：沉淀甘薯蛋白的佳pH为4.0；甘薯蛋白的分子量为20000以上，生产中选用分子量为8000的超滤膜系统。
产品性能指标为：该产品中甘薯蛋白含量可达到85%以上，水分 3-14%、粗脂肪1-6%、粗纤维0.1-3%、灰分0.1-3%。在非还原条件下，甘薯蛋白均呈现蛋白质分子量为22000和31000的两条染色带，而在还原剂2-巯基乙醇存在的条件下，仅有分子量为25000的蛋白质被检出。在比较四种不同甘薯品种中蛋白含量时发现，四种甘薯蛋白均含有各种人体所需要氨基酸，除台农的脂肪含量较高以外，四个品种甘薯蛋白粉中脂肪、粗纤维和灰分含量均较低。
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紫薯深加工