紫薯是富含淀粉的块根作物，紫薯品种一般含淀粉15%-20%，有些高淀粉品种的淀粉含量高达28%。据江苏徐州紫薯研究中心（1994年）对790份紫薯资源的分析以干物质计，粗淀粉含量37.6%-77.8%。

   亚洲蔬菜研究和发展中心（1992）对1600份紫薯资源进行分析，紫薯干物率为12.74%-41.2%，淀粉含量（占干基）为44.59%-78.02%，Bradbury和Holloway（1988）对5个南太平洋国家的164个紫薯品种进行分析，鲜薯淀粉含量5.3%-28.4%，平均20.1%[2、3]。由于紫薯淀粉含量高．成为我国食品工业和淀粉工业的重要原料之一，和玉米相比，紫薯含蛋白质和脂肪较少，生产淀粉的工艺比较简单，农村有粗淀粉加工厂和农家自制淀粉。紫薯淀粉同谷类（小麦、玉米）淀粉相比，其独有的特性：一是高粘性。

    其分子结构上支链淀粉含量较高（80%以上）、糊化后粘度较高，具有较好的弹性，加工成的紫薯粉丝（条）韧性强，耐煮、筋、软、口感好、透明度均比玉米、小麦粉条好。紫薯淀粉以其独有的特性广泛应用于食品、医药、轻工、化工、能源、纺织等十多个行业［4、5］。

    近20多年来，淀粉加工已引起了世界各国的普遍重视。食品加工中利用紫薯淀粉可直接加工成粉条（丝）、方便粉丝、粉皮、凉粉等食品，其韧性口感均优于谷类淀粉食品。淀粉在其它食品加工中的应用对其品质改善，具有明显的作用［5、6］。紫薯淀粉的精深加工产品在更广阔的领域和行业发挥着重要的作用。