紫红薯淀粉在酸性环境中偏红,在碱性环境中偏蓝,这是因为紫薯中含有花青素。
紫红薯淀粉用来加工紫薯粉条。粉条呈深紫色,是由于里面含有花青素。
花青素是一种水溶性色素(属于类黄酮化合物),可以随着细胞液的酸碱改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝,颜色随PH值发生变化,从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。
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