随着经济社会发展，人们对食品安全和健康问题提出了更高的要求，食品药品及化妆品中普遍使用的化学合成的色素添加剂的安全性已成为人们关注的重要领域。对食品安全的监管力度逐步升级，迫使产业技术水平的相应提升，引发产业界对安全性高的食用色素的开发热点。人工合成食用色素的使用愈加受到限制，各国相继将一些合成食用色素从原许可的食用色素名单中删除，有的国家甚至完全禁止在食品中加入任何人工合成色素。而色素作为安全的食用色素则日益受到消费者的青睐，使用色素取代合成色素势在行。    
      据有关统计表明，近年来，色素在国际市场上的增长率一直都保持在30%以上。目前市售的色素价格昂贵，尤其是日本、美国、韩国、德国等发达国家一直居高不下。因此，寻找一种质优价廉的色素资源是产业发展的迫切需要。紫薯花青素的开发，具有丰富的紫薯种质资源、种植产量高，成本低，营养丰富，其色素具有更好的耐光性、耐热性和一定的药理作用等优点。
      食用色素根据其来源不同，分为合成食用色素和食用色素两大类。合成色素虽然色彩鲜艳、着色力强、成本低廉，但因其安全性受到质疑，并确认部分合成色素具有严重致性和潜在致畸作用及其它慢性毒副作用，因而人们便把注意力转向食用色素。紫薯中的花青素便是这种食用色素，其色泽鲜亮自然，安全无毒副作用。目前，着色剂存在的大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。但是，有研究表明，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高。由于紫薯色素分子是酰基化的色素分子，所以其稳定性较强，应用前景广阔。
      紫薯，除了与普通甘薯一样含有丰富的营养物质和具有同样的作用以外，其富含花青素等特殊生物活性物质，具有较强的抗氧化、清除自由基能力（花青素在动物体内的抗氧化能力是VE的20倍，VC的50倍），还有诸如能预防衰老、预防心脑血管疾病、降低高血糖、调节血小板活性、防止血小板凝结、改善肝功能、减少基因突变、抑制致物质的产生、改善视力等功能，因而也成为生物制药的重要中间体药理成分或食品开发所需的重要功能性因子。