紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素，在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好，属花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源广，色素含量丰富，价格低廉，日本自20世纪80年代就开始了对紫薯色素的研究。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和食品基料。
      紫薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫薯花色苷耐热性和耐光性好。目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展. 随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。
      由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富、价格低廉。再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他植物红色素，如葡萄和草莓色素。所以，它可用作 为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面。紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。目前，国内也有多个科研院所在开展紫薯色素及其活性成分的研究。