适时起薯紫红薯起早了成熟不够,出粉率低;起晚了易受霜冻,也影响出粉率。出粉率高。因为此时气温适宜,紫红薯粉碎后粉浆发酵快,出淀粉多。如果起薯时间过晚,气温降低,薯块内淀粉逐渐转化为糖,出粉率就下降了。尤其是把鲜薯加工成薯干,出粉率就会大大下降。
尽量缩短贮期农村中有先贮藏,后加工的习惯,非常影响紫红薯的出粉率。紫红薯起出来之后,随着贮存时间的延长,淀粉逐渐糖化,出粉率就会降低。起收后马上就粉碎,出粉率可达35%左右;起收后放20天,出粉率就降低20%左右。因此,在起收后20天内把甘薯加工完,选薯紫红薯品种较多,清洗剔除霉烂变质紫红薯,洗净粘在薯身上的沙泥等杂物,用清水多次冲洗干净后备用。沉淀磨浆后不要急于用清水洗浆,应把浆乳放置24小时沉淀后,再按每50千克紫红薯用50克白酒的比例,将白酒加适量清水稀释后倒入拌匀,再行洗浆。
如果紫红薯数量多,也可先贮藏后加工,但应尽量缩短贮藏期,并注意掌握好窖内温湿度,以防紫红薯干心。磨浆先将紫红薯用稀碱水或苏打溶液浸泡,使其纤维膨胀、色素和胶体物质交易渗出,以利于研磨时纤维和淀粉分离。然后将浸泡过的紫红薯用打浆机粉碎后倒入磨缸。磨浆时一手扶缸,一手不断旋转,使浆渣慢慢沉淀。
洗浆洗浆用过滤豆浆的纱布(长宽各1米左右),系在齐胸高的三角架上。架下放置较大的盛浆桶(好在桶壁距底0.67米处开一排水孔),然后把已经磨好的薯浆放入系好的滤布里,每次4—5千克。过滤时边晃动、搓洗,边慢慢地加入2—2.5倍的清水,使粉全部滤入桶内(应以滤下的水转清为度)。一般10-12小时可沉淀,然后排水除去浮渣及清液。若水还像刚滤时一样浑浊,干燥水分排干后,将滤布平铺在淀粉上,待淀粉干后,用刀切成一块块,取出晒干后即可收藏加工或销售。
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