水果和蔬菜都有一个定律，那就是颜色越深的品种含有的营养越丰富；对于紫薯也不例外，尤其是紫薯含有花青，花青素为强大的抗氧化剂，花青素能帮助提高免疫力与对症，还能保护DNA免受损伤，并刺激有助防御的细胞因子的生产；花青素展现的抗炎特性也十分重要，可保护毛细管与调节雌激素。其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化与吸收。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是强效自由基清除剂。

　　紫薯的深加工主要之一是提取花青素。花青素是一种紫色素添加剂，它是安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成紫薯全粉，是很好的食品加工原料，紫薯深加工后的周边产品因以营养丰富、口感好，颇受市场的青睐。